Cómo Maridar Sin Marie...

De como un maridaje perfecto no es solo química pura y dura, sino un ejercicio de amor y sensaciones, momentos y tal vez, solo tal vez, una bella sonrisa a la francesa en una noche de invierno...

Me cuesta un poco confesarlo, pero sí, aquella noche en el Les Docks Girondins, un pequeño restaurante que ofrece convenientemente “Cuisine, Garonne et Jazz” en Bordeaux, la mesa estaba dispuesta para el romance... aunque, bueno, la perspectiva de cenar con alguna chica estaba un poco alejada de la realidad. Mi hermano Pablo y yo habíamos deambulado un rato por un Burdeos nocturno, helado como debe ser un Burdeos en pleno invierno; sobre todo en las calles perpendiculares al río, y ni que decir de la rivera misma. Pero, claro, teníamos hambre y lo vimos, ahí en el quai des Chartrons. Las personas en su interior se veían contentas y calientitas... no había que pensar más. La primera sorpresa fue por supuesto la bienvenida y la atención francesa, sobre todo acabando de llegar de Madrid, donde el servicio es más que eficiente pero tirando hacía el lado rudo. Nos sentamos y pedimos ver la carta. Algo caliente se ofrecía. Acabamos los dos pidiendo un Onglet aux Échalottes (Filete en salsa de chalotes) simplemente por que se veía delicioso ahí, en la foto, en término medio y con las famosas frites o universalmente conocidas papas a la francesa como guarnición. Más tarde, llegaría el pan, especialidad francesa, delicioso con hierbas y mantequilla al ajo, y después; pues después había que elegir el vino de una interminable lista de tintos en la ciudad misma corazón vinícola de Francia. Pues nada, ¿como saber maridarlo ahí, tan de repente, sin saber los detalles del plato? Fue entonces cuando se nos acercó Marie... rubia aparición de intensos ojos azules, la cual vestía una sencilla blusa blanca y falda negra larga y cuya sonrisa franca y delicioso acento les daban un aire exótico y lejano. Mi hermano me dirigió una mirada, con un “Yo ya sabía, mi amigo me dijo que las bordelesas me iban a encantar” como todo comentario. Asentí. Marie y su sonrisa nos sugirieron un intenso tinto, de Bordeaux, por supuesto. Asentí a todo lo que me decía, lo confieso, un poco arrobado. Marie era de verdad bella. Algunos comentarios más tarde llegaron platos y vinos y nos dispusimos a comer aquél filete à point, con su interior rosado y corazón rojo y exterior crujiente; acompañados de un lindo y rubio Bon appétit! El jazz y la comida simplemente eran deliciosos, invadiéndonos, relajándonos poco a poco... y las sensaciones más intensas llegaron en pequeños tiempos, con cada bocado y sorbo de vino en perfecto maridaje... Marie no solo era muy bonita sino que había maridado a la perfección platillos y vino, y aquellas sensaciones aun hoy se me escapan a la razón. Fue en aquel momento cuando esa sonrisa que me estremeció, el botón de oro de la noche, llegó; mientras olía los intensos aromas a madera, frutos rojos y especias de aquel vino, con la mirada seguía el suave andar de Marie, con aquella falda negra sugiriendo apenas la silueta de sus piernas. Sin avisarme y de espaldas a mí, volteo y me miró... y entonces aquella sonrisa dulce se dibujo en sus labios. Complaciente y amigable y pícara e inocente. Agradecí el gesto con un ademán y sonreí también. Vino y comida, maridaje celestial; rubias sonrisas y jazz, todo contribuía a la sensación de l´amour... Aunque ya era tarde, pedí café y unas pequeñas tartas de durazno, solo por verla ir y venir de nuestra mesa. Y ver como su sonrisa y ojos azules me miraban. Y realmente no me importó que no hubiera sistema y mi tarjeta no pasara, mientras que Marie se deshiciera en disculpas por ello. Nos despedimos e intercambiamos nombres y todo. Fue un poco triste dejar todo aquello esa noche de enero, hace apenas unas semanas, no lo puedo creer... y los dioses del vino saben que unos e-mails no bastan...

Aunque yo ya lo sabía por experiencia, fue realmente esclarecedor el hecho de que aquella noche todo contribuyera a vivir una de las experiencias sibaritas más intensas de mi vida; no hay nada más importante que un buen ambiente, el lugar, la ocasión, a la hora de maridar comida y vino, y sin embargo... no siempre contaremos con Marie para que nos maride así, como si nada...

Las dos cosas más difíciles de aprender a dominar en el mundo del vino son naturalmente la cata y el maridaje y a menudo toman cariz tanto de ciencia exacta como de arte oculta; sin embargo el mejor consejo que mi padre me dio, y que aun hoy aplico, es el de experimentar, es claro, con ciertos conocimientos como base. Las alianzas entre comida y vinos son tan amplias y variadas, y en ella surgen tantos factores diferenciadores (tales como la elaboración, los puentes, las guarniciones, la procedencia de los ingredientes, los gustos de cada quien, etc.), que es casi imposible sabérselas todas. Es ahí donde la experimentación y esa habilidad de los humanos de reconocer instantáneamente cuando se está ante algo bello entran en juego. Aunque sí que existen ciertas reglas de oro a tomar en cuenta, las cuales a continuación intentaré mostrar:

* Ligero con ligero, intenso con intenso. Un platillo sencillo en sus sabores requiere un vino que tenga esa característica de intensidad. Un plato complejo requiere de un vino igualmente complejo e intenso.

* Las alianzas deben basarse en los olores y sabores del plato y aquellos del vino, así:

-Amargo, dulce, salado y ácido son los Cuatro Sabores Fundamentales.

Entre ellos interactúan de la siguiente manera y son parametros a tomar en cuenta a la hora de combinar los sabores:

-Lo salado refuerza lo amargo.

-Lo amargo atenúa la acidez.

-Lo dulce atenúa lo amargo, salado y ácido.

* Los buenos vinos se disfrutan mejor en Petit Comité.

* La sucesión de los vinos en una larga comida de varios tiempos es muy importante también, aunque eso lo veremos en un nuevo articulo.

*Hacer todo con la vista del hombre enamorado.

La siguiente es una pequeña guía para incautos, sin embargo todo es posible sabiendo maridar a través de la experimentación para lograr hacer que ambos plato y vino se expresen a plenitud. Solo es cuestión de probar y probar...

APERITIVOS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Blancos Melosos
Tintos ligeros
Vinos dulces naturales y vinos de licor

ENTRANTES FRIOS, ENSALADAS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

ENTRANTES CALIENTES, PIZZAS, QUICHES
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros

MARISCOS
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de denominación
Champagne

CHARCUTERIA (CARNES FRÍAS)
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

FOIE GRAS
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Blancos melosos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS EN SALSA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de Denominación
Champagne

CARNES BLANCAS, AVES
Armonías Clásicas
Blancos secos
Tintos ligeros
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Rosados secos

CARNES ROJAS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

CARNES ROJAS EN SALSA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
CAZA
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

QUESOS SUAVES
Armonías ClásicasBlancos secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Rosados secos
Rosados semi-secos
Champagne

QUESOS FUERTES
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Blancos melosos
Vinos dulces naturales

POSTRES (FRUTAS, CREMAS, TARTAS)
Armonías Clásicas
Rosados semi-secos
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

POSTRES (CHOCOLATES, PASTELES)
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Armonías Contemporáneas
Vinos dulces naturales
Vinos de licor

Et bon appétit!

Xavier H. Castañeda
Marzo de 2007


« Les Docks Girondins »
Hangar 15, quai des Chartrons,
33000, Bordeaux, Francia
www.bordeaux.fr

Foto del Autor

Huevos Revueltos á la James Bond

Una Alfa Romeo, Martinis, Salmón, Champagne Rosé y UM546... "Los huevos revueltos nunca te defraudan" - Ian Fleming

Otra vida, la segunda, la imaginante, me llevaba a través de las calles de París aquella tarde. La suelas de mis zapatos, de cuero, me devolvían un sonido excesivamente fuerte como para poder lograr mi objetivo de pasar desapercibido; tal vez iba demasiado elegante para emprender una huida táctica (¿pero en que estaba pensado esa mañana?). La orilla del Sena se encontraba inusualmente callada, como si todo conspirará para que aquella amenaza de la cual no había sabido nada más que un código -UM546-y unos cuantos datos terribles lograra darme alcance. ¿Como había sabido de mi llegada? Solo podía pensar en un inside job, un soplón... Sin embargo me detuve a pensar en UM546; enviaban artillería pesada. Aquel código era temible, y su amenaza muy real. Aunque para mi solo representara un obstáculo externo.

Unos días atrás había considerado que mi misión era demasiado simple. Como agente del CESS (Cuerpo Especial de Servicios Secretos), una muy discreta organización instituida por Don Benito Juárez el 20 de enero de 1861 como brazo especial del Estado Mayor del Presidente de la República y paradójicamente un año antes de la Intervención Francesa (1862-1867), mi entrenamiento me calificaba en exceso para solo transportar un par de viejos libros hasta la antigua Lutecia (nada en especial para que un CESS, ex GAFE de Alto Mando con TB los transportara, a mi parecer). Los dos libros en sí no parecían revestir la menor importancia. Eran dos tomos con el título de Histoire de la Conquête du Mexique, escrita en francés por William H. Prescott, miembro del Institut de France y editado en París por Firmin Didot Fréres, Fils et Cie. en 1863. Dichos libros debían ser entregados en una dirección de la Rue Godot de Mauroy, cerca de la Opera. Al menos podría viajar sin efectivo mínimo, es decir, sin acompañante.

Había salido de Madrid dos días antes en mi hermosa Alfa Romeo 4C (un bello testamento al renacimiento de esta marca mítica, reina del mundo automotriz y de ilustrísimo pasado), y tras haber recogido los libros sin mayor drama en el ropero del Museo Reina Sofía y después de ver la exposición de obras de Juan Soriano más grande que había visitado. Así, me dispuse a tomar unas pequeñas vacaciones de dos días por España y Francia. De hecho planee mi ruta con total libertad; hice una parada para dormir en Burdeos, parando también en Blois, para disfrutar de buenos caldos y pagar una visita al histórico Castillo del mismo nombre y a unas baguettes deliciosas tras la muralla de mismo.

Ya en camino, el manejo del coche se me antojó una delicia y saboreé la carretera como nunca antes, sobre todo navegando en el dorado atardecer en la campiña francesa siguiendo la ruta de los castillos del Loira, árboles y carretera teñidos de oro. Conduje sin ninguna prisa, el sol reflejándose en la pintura negra del largo cofre y filtrándose por el techo de cristal, el tacto suave de la piel color tabaco y la solidez de la fibra de carbono expuesta dentro del habitáculo, la fría precisión de las paletas de cambio de velocidades tras el volante y el intoxicante sonido de esos 240CV, una increíble sinfonía mecánica que competía con el jazz de los altavoces (Aldo Romano, Louis Sclavis, Henri Texier, Enrico Rava, Gato Barbieri...) y los panes dulces y el café Malongo comprados en un café a la orilla de la carretera. Todo contribuía a a una sensación de lujo inigualable...

Llegué de noche a París, y con todo el tiempo del mundo, me fui a caminar por la ciudad helada, dejando el coche en un parking bajo el Louvre, aún con mi FN Herstal S-P90 IR reglamentaria en el fondo doble del maletero, llevando conmigo solo mi Heckler & Koch P7M13S con Karl Nills hechas a medida, bajo mi abrigo. Más tarde y después de un buen caldo bordelés degustado en un agradable restaurante con vista a la Notre Dame iluminada de noche, regresé en democrático autobús a Port de Bercy - los libros siempre junto a mi en una bandolera - y a mi poco lujoso hotel, a disfrutar del "glamour" verdadero de la vida de un agente secreto auténtico. Los libros debían ser entregados al anocher del día siguiente.

Por la mañana desperté temprano y decidí vestirme ad hoc para una misión en París (todo a medida, es decir, británico pero con un toque continental - mais bien sûr-): traje gris a tres botones de Camps de Luca, camisa blanca a cuadros azules de tela Sea Island de Charvet de puño francés, gemelos con baño de oro hechos de los botones del traje de gala militar de mi padre, corbata de seda azul oscuro de E. Marinella, pañuelo de bolsillo blanco doblado simétricamente de la misma casa, zapatos tipo Adelaide color marrón y el reloj de pulsera Omega Seamaster vintage de los 50's de oro y acero de mi abuelo. Terminé el look con un sobretodo Crombie Coat gris carbón, unos guantes color café de cuero curtido y una bufanda gris oscuro, y como siempre he tenido una debilidad por los sombreros, rematé con un sombrero fedora (snap brim) también gris oscuro con banda marrón, al fin que la mañana fría me daba esa licencia. Guardé mi P7M13S en la sobaquera incorporada en mi traje y coloqué los libros en un portafolio Goyard junto a mi purera de madera (conteniendo un puro Romeo y Julieta No. 2, cerillos y cortapuros, para una fumada al atardecer tal vez en el Pont des Arts), y me dispuse a salir a la calle.

Tomé un taxi el cual me llevó a Saint Germain; desayuné un croque monsieur con café en el Café de Flore y me dirigí caminando hasta Les Invalides, al Musée de l'Armée para visitar una exposición de armaduras medievales y después al Louvre. Tras unas cuatro horas de visita por los aposentos del Empereur Napoleón III y de caminata en sus interminables galerías, un poco cansado salí con ganas de comer algo en PAUL, en los jardines de las Tullerias... Fue al cruzar la calle que divide estos de la pirámide del Louvre que noté su presencia. Al principio fue un atisbo, una sensación. Voltee descuidadamente y no noté nada inusual, lo que despertó en mí verdadera alerta. Desvié entonces mi camino con paso rápido y me dirigí al río, cruzando el Pont Royal y bajando las escaleras junto a la rivera para ir en dirección a Pont des Arts.

UM546 vino a mi mente. Las baldosas, la pared del malecón y mis zapatos eran demasiado ruidosos. En ese momento vi mi oportunidad y me encaramé de un brinco a un Batobus que justo zarpaba del Quai Malaquais con la correspondiente protesta del único ser viviente a mi alrededor, el cobrador. El barco estaba vacío. Pagué y me senté sin prisas. Nada ni nadie en las orillas parecía extraño o fuera de lugar.

Decidí bajarme en el Port de Solférino. No sentía amenaza alguna ya. Subí nuevamente unas escalinatas y me dirigí a las calles de Saint Germain. Caminé sin embargo bastante alerta, aunque no percibí, ni observé nada inusual. Tenía hambre y gustosamente recordé que cerca de ahí mi viejo amigo Muss tenía un cafetucho muy snob en el cual servían mi plato preferido de agente secreto (Octroyez-vous un privilege!). Recordé que una noche decidí darle, para que incorporara en su menú, la receta que el mismísimo James Bond recomendara a Felix Leiter en Nueva York, de la pluma de Ian Fleming en 1963:

*Scrambled Eggs 'James Bond'.

(para cuatro 'individualistas')

Ingredientes:

1. 12 huevos rojos frescos.
2. Sal y pimienta.
3. 5-6 oz. de mantequilla fresca.
4. Cebolletas finamente picadas (ó)
5. Hierbas finas.

Instrucciones:

Romper los huevos en un tazón. Batir con un tenedor y sazonar al gusto. En una sartén de cobre pequeña fundir cuatro onzas de mantequilla. Una vez derretidas, agregar los huevos y cocerlos a fuego muy lento, batiéndolos continuamente con un batidor de huevos pequeño.

Cuando los huevos estén ligeramente más húmedos de lo que usted preferiría para comerlos, retire la sartén del fuego. Agregue el resto de la mantequilla y continúe batiendo por medio minuto, agregando mientras tanto las cebolletas o las hierbas finas. Sirva sobre un pan tostado a la mantequilla en platos de cobre individuales (solo para su presentación). Servir con champaña (Taittainger) Rosé y música suave...

P.D. Creo que en ocasiones es posible agregar crema en lugar de la ultima porción de mantequilla.

* Receta original de Ian Fleming, del escrito '007 en Nueva York', 1963. Traducción del Autor.

Llegué a Café de Muss, y tras saludarnos calurosamente, me sirvió el martini seco correspondiente y el salmón ahumado escocés previos a los huevos revueltos (como lo dictaba el maestro Fleming); la música de jazz en efecto era suave... Me quité el abrigo, el sombrero y los guantes y desabotoné mi saco, poniendo mi portafolio con los libros sobre mi regazo y lo demás en la silla contigua. En un segundo más llegaba la champaña rosa - un Taittinger Brut Prestige Rosé 2000 -, que maridado con el salmón era bocado de reyes. 

Sin embargo, unos minutos más tarde y justo cuando me servían los huevos exquisitamente presentados, mi mirada reparó en unas muy altas zapatillas de piel de cocodrilo rojo oscuro y en unas bellas y largas piernas y breve cintura enfundadas en un traje Chanel azul claro a cuadros, frente a mí mesa. Subí la mirada solo para toparme con más dulzura en la forma de un busto pleno, maquillaje just so, unos ojos muy azules y un cabello largo, oscuro y lustroso. UM546... (¿Realmente tenía que escalar esto tanto?) Mi pensamiento inmediato fue arrojar mis huevos aún calientes al rostro de esa exquisita mujer y usar la botella de Taittinger a manera de arma; pero por un lado se me antojaba un desperdicio tirar así mis huevos James Bond y seguramente UM546 no estaba sola (¿cuales eran las posibilidades?), y por otro yo siempre he sido todo un caballero...

Me levanté entonces retirando ligeramente el lado izquierdo de mi saco, sintiendo el peso de mi P7M13S justo donde lo necesitaba, dejé el portafolio pegado a la base de la mesa y cortésmente retiré la silla frente a mi. Con un ademán y un s'il vous plaît invité a mi formidable rival a sentarse a mi mesa, lo cual hizo con un grácil y elegantísimo movimiento. Levanté mi mano derecha e indiqué con señas a Muss (ex GIGN) un un nuevo plato para mi visita ciertamente inesperada, seguro de que el platillo estaba a la altura. -¿Champagne?- pregunté.

Por Xavier H. Castañeda
Junio de 2010.
©

En savoir plus:

Taittinger Brut Prestige Rosé 2000

Capa: Rosado vivo.

Nariz: Frutos rojos; fresas, cerezas.

Boca: Sutil, aunque intenso.

Varietal, Pinot Noir.

http://www.taittinger.com/

* Scrambled Eggs 'James Bond':

http://www.iwm.org.uk/upload/package/fleming/exPage3.html

Fleming, Ian, (1908-1964)

Quantum of Solace: the complete James Bond short stories / by Ian Fleming.

http://www.amazon.com/exec/obidos/ASIN/0143114581/commanderbond-20

Boulangeries PAUL:

http://www.paul.fr/index.php

Armamento:

http://en.wikipedia.org/wiki/Heckler_&_Koch_P7

http://es.wikipedia.org/wiki/FN_P90

http://www.4roues-sous-1parapluie.com/ES/index.html

El Sorbete de Limón

¿Que sucede, estimado lector, si usted se encuentra preparando una larga comida de varios tiempos para agasajar a sus invitados o en medio de la preparación de una cata de varios vinos? La combinación de varios sabores puede llegar a saturar nuestro paladar, por ello ciertos restaurantes de calidad interrumpen la sucesión de platos y vinos sirviendo un postre ligero.

Un buen consejo es servir un sorbete de limón entre platos para “lavar” el paladar. 

Foto: Deliciosi.com

 Mi sorbete preferido se hace de la siguiente manera:

Ingredientes

• Helado de limón
• 1/4 de litro de vino espumoso de buena calidad (Asti, Cava, Champagne)
• 1/8 de litro de crema
• 1 cucharada de azúcar glass o azúcar fina
• El zumo de un limón

Preparación

1. Se bate la crema con el azúcar
2. Se añade el espumoso con el zumo de limón
3. Se mezcla y se coloca sobre una bola de helado de limón en una copa baja de postre. Decore al gusto.

No olvide que el sorbete debe servirse entre platos, por lo que su porción debe ser pequeña.

Maridaje de Pizza y Cerveza

Fuente: www.thehappening.com

Emilia-Romagna!

Excelentes videos de Minubetrip para Turismo Emilia-Romagna, una de las regiones más bellas de Italia, y por supuesto, el paraíso para cualquier amante de los autos que se precie de serlo. Más información en Descubriendo Emilia-Romagna, una de las joyas de Italia, de Minube.

Food & Wine Pairing by WineFolly

http://shop.winefolly.com/collections/posters/products/basic-food-wine-pairing

Cordero a la Inglesa

Recuerdos londinenses y una receta prestada.

Siendo la cocina inglesa una de las menos
conocidas, vale un pequeñisimo paseo por los
alrededores del West End...

La cocina inglesa es en realidad poco conocida; se conoce quizas más a Londres como una capital famosa por incorporar cocinas de diversas procedencias a su paisaje culinario; así, es posible encontrar excelente cocina india en el barrio Brick Lane, al este de la ciudad; comida china naturalmente en el Chinatown; cocina africana y del medio oriente en Edgware Road y cocina turca en Stoke Newington.

Sin embargo la verdadera cocina inglesa (muy aparte de los clásicos Fish & Chips) se basa mucho en platillos tradicionales, tales como el Sheperd´s pie, una especie de pie de carne picada y verduras cubierto con puré de papas; el pasties de Cornualles, empanadas de carne y verdura, Roast Beef and Yorkshire Pudding (considerado como el platillo nacional inglés y razón por la cual los franceses llaman, no muy amigablemente, rosbiffs a los isleños, en respuesta al frogs inglés), mejillones en vingre, sopas de ostras, tarta de anguila, lomo de cerdo asado con salsa de manzanas y el aquí reseñado cordero en salsa de menta. Mucho hay que hablar de esto todavía, y espero escribir pronto una reseña londinense en la sección de viajes; sirva esto como un pequeño paseillo por los mencionados West End o Soho...

La siguiente receta me fue compartida por la excelente pareja de amigos, los Morlet Salazar; los cuales son de ese tipo de amigos a los cuales puede uno dejar de ver durante años y saludarlos como si uno los hubiera visto ayer. Sin más preambulos:


CORDERO A LA INGLESA (Cordero en Salsa de Menta)
Por Arturo Morlet (morletbarjau@gmail.com)

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero (New Zeland)


• 2 dientes de ajo


• 1 cda de aceite de oliva


• sal de grano al gusto


• 1 kilo de papas cambray (de las pequeñas)


• Salsa de menta:1 manojo de hojas de menta (2 tazas)


• 1/2 taza de vinagre de manzana
  
• 1 cucharada de azucar

Preparación:
Barnizar la pierna con la mezcla del aceite y el ajo picado; poneral horno medio por 4 horas. Hervir las papas, agregarlas a las 2horas de haber puesto la pierna y agregar la sal de grano al gusto.

Salsa de menta: Tomar las hojas, licuar con el vinagre y azucar.

Para acompañar:Vino tino obligatorio (Puede ser un Andalhue. Plata. Sol Claro. 2005, Malbec.) y un buen conversador.

Por Paco Hernández-Castañeda
Septiembre de 2007

Pintura: AERTSEN, PieterCook in front of the Stove; C. 1559, Oil on wood, 172,5 x 82 cm. Musées Royaux des Beaux-Arts, Brussels

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Limousin D´ Ecrevettes

Camarones al estilo de Limousin o de como me volví fan de los frutos marinos.

¿Que hay en el sabor de esas carnes blancuzcas, la más de las veces con un sabor muy parecido? ¿Que tienen en comparación con un buen filete? ¿Por qué a tanta gente le encanta la idea de ir a comer mariscos, los frutos del mar? No son preguntas fundamentales, por supuesto que no, pero siempre que me hacia esas preguntas frente a un ancho corte de carne del tipo T-bone pues, pues, no encontraba las respuestas, carnívoro como soy. Pero (siempre hay un pero), un día Silvie, mon chere Silvie, me lo dejó muy claro. Y prometí callarme la bocota en lo sucesivo. Todo empezó cuando ella me invitó espontáneamente a comer una tarde calurosa en un restaurantillo que solo ofrece comida vegetariana. Apenas nos conocíamos en aquellos tiempos y recuerdo que le pregunté si era completamente vegetariana, a lo que ella me contestó con un enfático - ¡Nooon! Pero me gusta los aderezos que hacen aquí- Convine en ello, era muy rico todo. Como esa tarde no me dejó pagar la cuenta, prometí invitarla a comer de vuelta en agradecimiento. Y lo hice, pero me pareció interesante su reacción al oír que íbamos a un restaurante brasileiro que ofrece un buffet de frutos du mar muy muy bueno. Es decir, realmente estaba encantada. Le pregunté entonces el porque de toda aquella excitación y me contestó con un muy francés encogimiento de hombros, pero, eso sí, prometió ponerle palabras a las sensaciones. Comimos delicioso... Y recuerdo muy claramente la amplitud de la apertura de mi boca cuando me explicaba con todo detalle dichas sensaciones... – Siente este olor a especias y carne fresca del mar, es muy... sensuelle, mmmh!- con mi correspondiente tragado en seco; – Me encanta la sensación de las ostras en mi boca, saladas y suaves al mismo tiempo, me encanta sentir como se deslizan por mi garganta...- Mis ojos se ampliaban... – Si quieres conquistar a una chica francesa, cocina mariscos para ella...algo delicioso que no quite el sabor natural de los invertebrados- ojos semicerrados y labio inferior ligeramente mordido - ¡No hay mujer que se resista!- (Nunca he oído la palabra “invertebrados” con la calidez de aquella noche...) Reíamos, y marinados como estábamos después de dos botellas de blanc de blancs, surgió la idea de prepararnos mutuamente algún platillo marinero de nuestra preferencia y así fue... Un par de semanas más tarde cociné para ella un plato que ya había tenido oportunidad de practicar, Limousin d´ Ecrevettes. (Camarones al estilo de Limousin). Limousin es una región en el centro de Francia famosa por su porcelana de Limoges, ciudad capital de dicha región. Siendo Silvie oriunda de Lyón, le pareció excelente idea probar algo así. ¡No podía quedar mal! Más tarde, habiendo consumido camarones y vino, Silvie me explicaría muchas otras cosas, entre otras, el porqué a las francesas les encanta el olor de una salsa de vino en la cocina... Hoy, no hace falta decir que soy un verdadero aficionado a los frutos del mar...

Limousin d´ Ecrevettes.

(Camarones al Estilo de Limousin)

Ingredientes:

- 30- 40 Camarones frescos

-2 chalotas (variedad de pequeña cebolla francesa con piel roja, se utiliza cuando el sabor de una cebolla es muy fuerte para un plato)

ó

-3 cebollitas cambray

-1 Ramillete de finas hierbas: 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 6 ramas de perejil.

-25 grs. de mantequilla

- Sal y pimienta

- 2 cucharadas de coñac

- ½ l de vino blanco seco

- 3 cucharadas de soperas de de puré de tomate

-100 grs. de crema de leche concentrada

- 2 yemas de huevo

- 2 pizcas de pimienta de cayena en polvo

- 2 cucharadas de estragón picado.

* Preparar los camarones precociéndolos y quitándoles la cáscara. Aunque es una opción hacerlos frescos. Enjuagarlos en agua fría abundante y dejarlos escurrir. Pelar y picar las cebollitas y formar el ramillete de finas hierbas con hilo.

* Fundir la mantequilla en una sartén grande y rehogar en ella los cangrejos a fuego lento durante 5 minutos aprox. Añadir las cebollas, salpimentar y dejar cocer 2 minutos más a fuego lento. Añadir el coñac y prenderlo. Cuando deje de arder, agregar el vino, el puré de tomate y el ramillete. Darle al conjunto un hervor de un par de minutos y sacar los camarones a otro recipiente con una espumadera, reservándolos al calor.

* El contenido de la sartén se reduce a fuego lento durante 5 min. o hasta que se espese. Añadir la mitad de la crema entonces, dejando hervir todo unos 2 min. Después retirar el ramillete.

* El resto de la crema se bate junto con las yemas y se añade a la sartén, apagando el fuego inmediatamente. Se da vueltas con una espátula hasta que la crema ligue. Se añaden los camarones y la pimienta de cayena, removiéndolo todo bien durante unos 30 segundos. Se sirven inmediatamente espolvoreados con estragón o hierbas finas picadas. (Porción para 4 personas).

Maridar con:

Armonías Clásicas

Blancos secos

Rosados secos

Armonías Contemporáneas

Blancos melosos

Espumosos de denominación

Champagne

¡Buena suerte!

Paco Hernández-Castañeda

Marzo de 2007

Pintura: HEEM, Jan Davidsz. de, Fruits and Pieces of Seafood-Oil on wood; Musée Fabre, Montpellier

The above images are faithful photographic reproductions of original two-dimensional works of art. The works of art themselves are in the public domain for the following reasons:The images (or other media files) are in the public domain because their copyrights have expired. This applies to the United States, Canada, the European Union and those countries with a copyright term of life of the author plus 70 years. Moreover, all included images comply with the rule of the shorter term in countries that have copyright terms longer than 70 years.