Cómo Maridar Sin Marie...

De como un maridaje perfecto no es solo química pura y dura, sino un ejercicio de amor y sensaciones, momentos y tal vez, solo tal vez, una bella sonrisa a la francesa en una noche de invierno...

Me cuesta un poco confesarlo, pero sí, aquella noche en el Les Docks Girondins, un pequeño restaurante que ofrece convenientemente “Cuisine, Garonne et Jazz” en Bordeaux, la mesa estaba dispuesta para el romance... aunque, bueno, la perspectiva de cenar con alguna chica estaba un poco alejada de la realidad. Mi hermano Pablo y yo habíamos deambulado un rato por un Burdeos nocturno, helado como debe ser un Burdeos en pleno invierno; sobre todo en las calles perpendiculares al río, y ni que decir de la rivera misma. Pero, claro, teníamos hambre y lo vimos, ahí en el quai des Chartrons. Las personas en su interior se veían contentas y calientitas... no había que pensar más. La primera sorpresa fue por supuesto la bienvenida y la atención francesa, sobre todo acabando de llegar de Madrid, donde el servicio es más que eficiente pero tirando hacía el lado rudo. Nos sentamos y pedimos ver la carta. Algo caliente se ofrecía. Acabamos los dos pidiendo un Onglet aux Échalottes (Filete en salsa de chalotes) simplemente por que se veía delicioso ahí, en la foto, en término medio y con las famosas frites o universalmente conocidas papas a la francesa como guarnición. Más tarde, llegaría el pan, especialidad francesa, delicioso con hierbas y mantequilla al ajo, y después; pues después había que elegir el vino de una interminable lista de tintos en la ciudad misma corazón vinícola de Francia. Pues nada, ¿como saber maridarlo ahí, tan de repente, sin saber los detalles del plato? Fue entonces cuando se nos acercó Marie... rubia aparición de intensos ojos azules, la cual vestía una sencilla blusa blanca y falda negra larga y cuya sonrisa franca y delicioso acento les daban un aire exótico y lejano. Mi hermano me dirigió una mirada, con un “Yo ya sabía, mi amigo me dijo que las bordelesas me iban a encantar” como todo comentario. Asentí. Marie y su sonrisa nos sugirieron un intenso tinto, de Bordeaux, por supuesto. Asentí a todo lo que me decía, lo confieso, un poco arrobado. Marie era de verdad bella. Algunos comentarios más tarde llegaron platos y vinos y nos dispusimos a comer aquél filete à point, con su interior rosado y corazón rojo y exterior crujiente; acompañados de un lindo y rubio Bon appétit! El jazz y la comida simplemente eran deliciosos, invadiéndonos, relajándonos poco a poco... y las sensaciones más intensas llegaron en pequeños tiempos, con cada bocado y sorbo de vino en perfecto maridaje... Marie no solo era muy bonita sino que había maridado a la perfección platillos y vino, y aquellas sensaciones aun hoy se me escapan a la razón. Fue en aquel momento cuando esa sonrisa que me estremeció, el botón de oro de la noche, llegó; mientras olía los intensos aromas a madera, frutos rojos y especias de aquel vino, con la mirada seguía el suave andar de Marie, con aquella falda negra sugiriendo apenas la silueta de sus piernas. Sin avisarme y de espaldas a mí, volteo y me miró... y entonces aquella sonrisa dulce se dibujo en sus labios. Complaciente y amigable y pícara e inocente. Agradecí el gesto con un ademán y sonreí también. Vino y comida, maridaje celestial; rubias sonrisas y jazz, todo contribuía a la sensación de l´amour... Aunque ya era tarde, pedí café y unas pequeñas tartas de durazno, solo por verla ir y venir de nuestra mesa. Y ver como su sonrisa y ojos azules me miraban. Y realmente no me importó que no hubiera sistema y mi tarjeta no pasara, mientras que Marie se deshiciera en disculpas por ello. Nos despedimos e intercambiamos nombres y todo. Fue un poco triste dejar todo aquello esa noche de enero, hace apenas unas semanas, no lo puedo creer... y los dioses del vino saben que unos e-mails no bastan...

Aunque yo ya lo sabía por experiencia, fue realmente esclarecedor el hecho de que aquella noche todo contribuyera a vivir una de las experiencias sibaritas más intensas de mi vida; no hay nada más importante que un buen ambiente, el lugar, la ocasión, a la hora de maridar comida y vino, y sin embargo... no siempre contaremos con Marie para que nos maride así, como si nada...

Las dos cosas más difíciles de aprender a dominar en el mundo del vino son naturalmente la cata y el maridaje y a menudo toman cariz tanto de ciencia exacta como de arte oculta; sin embargo el mejor consejo que mi padre me dio, y que aun hoy aplico, es el de experimentar, es claro, con ciertos conocimientos como base. Las alianzas entre comida y vinos son tan amplias y variadas, y en ella surgen tantos factores diferenciadores (tales como la elaboración, los puentes, las guarniciones, la procedencia de los ingredientes, los gustos de cada quien, etc.), que es casi imposible sabérselas todas. Es ahí donde la experimentación y esa habilidad de los humanos de reconocer instantáneamente cuando se está ante algo bello entran en juego. Aunque sí que existen ciertas reglas de oro a tomar en cuenta, las cuales a continuación intentaré mostrar:

* Ligero con ligero, intenso con intenso. Un platillo sencillo en sus sabores requiere un vino que tenga esa característica de intensidad. Un plato complejo requiere de un vino igualmente complejo e intenso.

* Las alianzas deben basarse en los olores y sabores del plato y aquellos del vino, así:

-Amargo, dulce, salado y ácido son los Cuatro Sabores Fundamentales.

Entre ellos interactúan de la siguiente manera y son parametros a tomar en cuenta a la hora de combinar los sabores:

-Lo salado refuerza lo amargo.

-Lo amargo atenúa la acidez.

-Lo dulce atenúa lo amargo, salado y ácido.

* Los buenos vinos se disfrutan mejor en Petit Comité.

* La sucesión de los vinos en una larga comida de varios tiempos es muy importante también, aunque eso lo veremos en un nuevo articulo.

*Hacer todo con la vista del hombre enamorado.

La siguiente es una pequeña guía para incautos, sin embargo todo es posible sabiendo maridar a través de la experimentación para lograr hacer que ambos plato y vino se expresen a plenitud. Solo es cuestión de probar y probar...

APERITIVOS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Blancos Melosos
Tintos ligeros
Vinos dulces naturales y vinos de licor

ENTRANTES FRIOS, ENSALADAS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

ENTRANTES CALIENTES, PIZZAS, QUICHES
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros

MARISCOS
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de denominación
Champagne

CHARCUTERIA (CARNES FRÍAS)
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

FOIE GRAS
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Blancos melosos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS EN SALSA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de Denominación
Champagne

CARNES BLANCAS, AVES
Armonías Clásicas
Blancos secos
Tintos ligeros
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Rosados secos

CARNES ROJAS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

CARNES ROJAS EN SALSA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
CAZA
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

QUESOS SUAVES
Armonías ClásicasBlancos secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Rosados secos
Rosados semi-secos
Champagne

QUESOS FUERTES
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Blancos melosos
Vinos dulces naturales

POSTRES (FRUTAS, CREMAS, TARTAS)
Armonías Clásicas
Rosados semi-secos
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

POSTRES (CHOCOLATES, PASTELES)
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Armonías Contemporáneas
Vinos dulces naturales
Vinos de licor

Et bon appétit!

Xavier H. Castañeda
Marzo de 2007


« Les Docks Girondins »
Hangar 15, quai des Chartrons,
33000, Bordeaux, Francia
www.bordeaux.fr

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