Elogio del buen fumar

"La Epicurea Calma", 1997

El sillón del fumador es ahora fortaleza, y el paso elegante del humo, con su dignidad, ahuyenta cualquier asalto de lo vulgar...

La experiencia se anticipa desde el momento en que se piensa. - Hoy, se fuma. - Para el amante sincero no se trata de un momento cualquiera; solo será aquel que ofrezca tiempo, porque tan precisa y lúdica operación requiere de espacio y lugar para el ritual.

Habrá que decidir primero cual de las vitolas disponibles se ajusta al humor del momento. Ya se abre el humidor, de construcción precisa, y el instantáneo aroma de madera y tabaco inunda el olfato, la vista se recrea, pero el tacto se reprime aún... ¿Se antoja un parsimonioso Robusto, un Rothschlid? ¿Un aristocrático Corona? ¿Acaso un elegante Churchill?

Pero una vez escogido, el puro en cuestión debe ser observado, olido, sopesado, acariciado... Ciertos requisitos son obligatorios: anillas propias de elegante factura, tabaco selecto de cosecha única, y si se lo permite, la exclusividad de lo añejo. Su consistencia debe ser la perfecta... Tripa, capillo y capa son los interpretes aún inertes de una sinfonía que pronto habrá de comenzar.

Se alcanzan ahora los instrumentos de la iniciación. Se precisan largos fósforos de cedro blanco y el instrumento de precisión exacto para cortar la perilla, guardiana de lo virgen... y a partir plaza. Las manos no deben dudar ahora, la operación es de tiempo corta y de detalle riguroso, cosas que la seguridad de la madurez otorga con el tiempo. Y se corta...

Ahora se enciende la llama, y esta pronta se ofrece ante el pie del puro, el cual a su vez la reverencia, galante, como el caballero que es. Ahora se observan puro y llama unirse en un instante a la vez volátil y tenso. Y mientras se aspira, bailan, juegan, ruedan, ríen ambos, se acarician... ¡Y se hace la magia!

Aquel que fuma, antes solo un espectador ante sus propias artes, ve ahora surgir de su boca fantasías en forma de voluptuoso humo de noble paso que, a fuerza de evanescente, practica refinadas evoluciones, ora graciosas, ora delicadas, ora altivas... unas y otras transformando de a poco el instante aquel en una sensación de placer inefable...

El tiempo se esfuma. Y no hay prisas... El sillón del fumador es ahora fortaleza, y el paso elegante del humo, con su dignidad, ahuyenta cualquier asalto de lo vulgar. El aroma lo llena todo y se posa el los estantes, en los libros, en nuestros elegantes gustos: aquí fuma un Gentleman.

Y es que ante esos momentos de refinada y culta quietud, de epicúrea calma, se obligan los pensamientos elegantes por estricto apego al instante pleno. Nos hablamos en la confidencia del diálogo profundo e importante y grande. Las glamorosas y humeantes evoluciones, que antes se degustan en el paladear de combinaciones y complejidades de nuestro tabaco, son pensamientos y ensueños que se transmutan en armonioso y contemplativo arte... lo que vemos danzar en el aire son nuestros sueños materializados, mientras nuestra conciencia se hunde en las profundidades de lo inasible.

Y por un momento, ciertamente efímero, todo está bien...

Xavier H. Castañeda

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Pintura: 'La Epicúrea Calma'

por Xavier H. Castañeda

1997
Oleo sobre tela, 20 x 25 cm

Colección Privada

El vino más premiado de México

Foto del Autor

Accesible y consistente a través de los años, el Petite Sirah de L.A. Cetto es una excelente manera de acercarse al mundo de los vinos porque nos da una idea de como debe verse, olerse y gustarse un vino de muy buena factura y excelente relación calidad-precio.

Vino digno de mención, este multipremiado Petite Sirah de la Línea Clásica de L.A. Cetto ha sido a lo largo de los años un verdadero caballo de batalla para esta casa afincada en el Valle de Guadalupe, Baja California, al noroeste de México. Es cierto, L.A. Cetto tiene mejores vinos, más complejos, más redondeados; sin embargo el caldo que nos ocupa ha venido cosechando una variedad de premios y reconocimientos a lo largo de los años que lo hacen muy interesante y cien por cien recomendable, producto de una casa vinícola con más de 730 premios en su haber, ganadora del premio a la Bodega Mexicana del Año en el New York International Wine Competition en seis ocasiones.

Se trata de un tinto que, si bien no presenta una gran complejidad sí que tiene un carácter muy definido que logra aunar una muy buena calidad con un precio de verdad inmejorable: entre MXP $140.00 y $170.00 (entre $8.00 y $9.50 USD), en cualquier supermercado o tienda especializada, y es uno de esos vinos que recomiendo cuando alguien me pregunta cómo empezar a acercarse a los vinos, o cuando me encuentro con gente que no sabe qué escoger en alguna tienda de vinos. Es accesible en precio pero también al paladar joven y aún agrada al paladar más experimentado, es decir, es accesible tanto en precio como en gusto para un amplio grupo de personas.

Fuente: L.A.Cetto

Este tinto de varietal Petite Sirah (Durif) marida muy bien con carnes, pastas con portobello o champiñones y quesos de diversa fortaleza, y sobre todo, con comida mexicana; es decir, es muy flexible y se adapta bien a diversos puentes, quizás por que su temperatura de servicio no debe subir de 16º C, con un 14º-15º C como ideal, por lo que es fresco a la vez que sólido tinto de buena calidad, lo que demuestra su, a la fecha, impresionante palmarés que data desde la década de los noventas. 

Yo puedo dar fe de su calidad desde la década pasada, cuando empecé a notarlo con su L.A. Cetto Petite Sirah 2008 que alcanzó Medalla de Plata en el CINVE Sevilla 2010 y en el Tasters Guild 2010 y Medalla de Oro en el Berliner Wien Trophy 2011 y ni más ni menos que  en el itinerante Concurso Mundial de Bruselas, considerado por muchos como el más importante concurso de vinos del mundo, Medalla de Oro en el  2010 para el mismo 2008. Añadas posteriores alcanzaron Medalla de Plata con el L.A. Cetto Petite Sirah 2009 en la edición 2011 y  Medalla de Oro para el L.A. Cetto Petite Sirah 2010, Medalla de Oro en Bruselas 2014 y  Medalla de Plata en el Taster's Guild 2014 para el Petite Sirah 2012, entre otros muchos premios. Vinos necesarios si aún puede conseguirlos.

En 2023 los vinos a buscar son las añadas 2018 y 2019, respectivos ganadores de medallas de oro y plata en el European Wine Challenge 2021 celebrado en Londres, en el San Francisco International Wine Competition de 2021 y en el China Wine & Spirits Awards 2021 celebrado en Hong Kong, entre otros concursos internacionales. Si todavía puede hallarlos (es posible), busque la añada 2017 (hágame caso), ganadora de Medalla de Plata en el Vinalies Internationales Paris 2019 y en el San Francisco IWC 2019, y Oro  en el SMV Canada 2019, y la añada 2015, vino premiado con 87 puntos en el Decanter World Wine Awards 2018 y Medalla de Oro en el México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. (Se puede consultar el palmarés actualizado de L.A. Cetto aquí). 

L.A. CETTO Petite Sirah 2007/2008/2009

Intentaré dar nota de cata un poco general, tratando de incluir datos de varias añadas que he degustado principalmente desde 2006 cada año, aunque ocasionalmente antes de esas fechas, en el entendido de que a pesar de su consistencia como vino varietal y elaboración, es imposible que cada año un vino sea igual al del año precedente, aunque en líneas generales sean sus características consistentes, una de sus fortalezas, a saber:

L.A. Cetto Petite Sirah

Cepa: Petite Sirah (Durif)

Vista: Rojo - púrpura, profundo, con tonos que van de lilas a violetas francas. Cristalino. Disco limpio.

Nariz: Principalmente afrutado; frutos rojos del bosque. Arándanos. Guayaba. Ligero musgo o trufa, en ocasiones jamaica seca. Ciertos dejos florales. Ciertos dejos de roble.

Boca: Ligero paso de boca, taninos suaves, acidez equilibrada, fresca. Final mediano.

Notas: Importante observar la temperatura de servicio (16º C); de lo contrario y si se atempera demasiado, puede presentar un carácter licoroso y acidez o retrogusto amargo que han dado pie a ciertas notas de cata negativas. 

Adicionalmente, y debido al éxito que nuestro vino ha cosechado a lo largo de su existencia, L.A. Cetto ha decidido lanzar una versión más sofisticada del mismo en el 90 Aniversario de la bodega, fruto de la experiencia acumulada durante su elaboración, el Petite Sirah Reserva Privada, lanzamiento que se explica en el video que aquí incluyo, y que a ultimas fechas ha conquistado medallas prácticamente cada año, y más recientemente en CDMX, Tokio, Hong Kong, San Francisco, Nueva York y Londres.

Como menciono en mi nuevo libro Diario de Vinos; breve iniciación a los placeres del vino, este caldo es una excelente manera de acercarse a este mundo porque nos da una idea de como debe verse, olerse y gustarse un vino de buena factura.  Un vino mexicano por excelencia, de calidad superior, a una muy buena relación calidad-precio de una bodega que siempre apuesta por avanzar en calidad. No olvide visitar su canal de YouTube, para conocer más de esta y sus más de 90 años de existencia.

Para concluir, dejo algunos videos de cata de nuestro Petite Sirah de añadas pasadas desde Francia.

¡A su salud!

Xavier H. Castañeda

©

Para saber más:

https://web.lacetto.mx/wp/
http://es.wikipedia.org/wiki/Valle_de_Guadalupe_(Baja_California)
http://www.concoursmondial.com/es

*Fotos del Autor y del sitio de la casa productora.

Opiniones sobre el arte de viajar

"The Wanderer above the Mists" c.1817; Caspar D. Frederich

De la intacta mirada y otras vicisitudes viajeras.

Todavía recuerdo mi primer viaje, y aunque pertenece a ese mundo de brumosa memoria infantil, es aún revelador para mí. Mis padres solían decirme, cuando no me querían merodeando a su alrededor, que le pidiera a tal o cual persona un “Tenemeacá”, mítico y esquivo juguete que aún hace a los niños ir a otro lugar inmediatamente, sin saber qué es en realidad... Yo imaginaba un Tenemeacá como una especie de autómata muy antiguo, aunque mis pequeños amigos pensaban diferente... Era todo un misterio.

En aquella ocasión le pregunté a mi abuelo si él acaso tenía uno de esos aparatos en su biblioteca, tenebroso lugar al fondo de un largo y obscuro pasillo. Su respuesta fue simple: “averígualo”. Así es que, después de un buen rato de indecisión (vaya, no era cualquier cosa, ese pasillo realmente imponía), me armé de corazón y caminé con paso lento en la oscuridad, pero, justo al llegar al umbral de la biblioteca, la verdad me cayó encima como la loza... ¡Los Tenemeacás no existen! Con todo lo que eso implicaba, el hecho me dejó impactado. (Aún hoy escribo: “Expedición Tenemeacá, en busca de un dicho o la explicable pérdida de la inocencia”). Lo más interesante de todo fue que la satisfacción que sentí al descubrir que esa verdad de mayores era comparada con la de haber recorrido aquel sombrío pasillo. Fue un instante que viví intensamente, y esto, en mi opinión, es la esencia de un verdadero viaje.

Automaton from The Invention of Hugo Cabret

Quiero explicarme. Fue sorpresa, descubrimiento, asombro y pensamiento. Fue conocimiento. Fue la mirada de un niño que a cada paso desenvuelve el misterio del mundo al recorrerlo. Yo le llamo “La mirada intacta”. Lamentablemente, si hay algo que caracteriza a nuestra época es el apresuramiento. Y aún peor, el desespero. Y quizás lo peor de todo: la pérdida de la maravilla. 

Queremos siempre llegar a algún lado; no sabemos a dónde con claridad, pero entre más rápido mejor. Siempre andamos tras el Tenemeacá. Como resultado, perdimos el lujo del tiempo. Tiempo para observar a nuestro alrededor. Tiempo para aquilatar y valorar. Tiempo para sorprenderse. Eso mismo es un viaje. ¿Y que es la vida si no un viaje?

GQ Magazine

Viajar significa estar siempre de ida; el buen viajero siempre cree en la pureza del tiempo. De sus propios tiempos. De lo que tenga que tardar. No es necesario viajar muy lejos o de practicar turismo gregario, sino de conocer y descubrir. Aún en nuestra propia ciudad. Descubrir la luz en un museo solitario de sobria elegancia; la melancolía de una derruida estatua de cementerio o el fuego en el cielo de una noche de celebración. La mirada virgen a veces descubre el sueño de la vida en un atardecer. Y solo un atardecer justifica un viaje. Casi todo justifica un viaje. Yo he preferido viajar solo, quizás por que el silencio justifica las ideas, el pensamiento. Pero aún así, la música justifica el silencio y esta a su vez una buena conversación; y una buena charla justifica un viaje, razón poderosa para compartir un instante pleno. Y así la memoria de un viajero es una casona con salones llenos de instantes plenos. Olores, vistas, sonidos y tactos de un mundo otro, distinto del nuestro; lo que nos hace verdaderamente humanos sensatos al fin, el despertar a nuestras diferencias.

Sabores... Recuerdo un viaje a Cacaxtla, Tlaxcala; un impresionante lugar de coloridos murales prehispánicos. Me daba por satisfecho. Pero en la salida de la zona arqueológica había un montón de puestos de comida y un amigo y yo disfrutamos de los más deliciosos tacos de flor de calabaza, con queso y carne, en tortilla verde - es decir, los “especiales” - cocinados en una estufa que había visto peores días como barril de petróleo. Hicimos el viaje de hora y media desde Puebla solo por esos tacos en varias ocasiones más.

Cholula, Puebla, México. (Foto: Contraparte.mx)

O ese recuerdo maravilloso que guardo de aquella mía petite amie française de dulce memoria, Silvie, cuando hicimos un picnic improvisado – bueno, no tanto - en el atrio de una hermosa iglesia barroca colonial en Cholula, Puebla. Nos comimos unas perfectas semitas de milanesa con quesillo del “Gordo” - un tipo que sabía su negocio - acompañado con un petite sirah del Valle de Guadalupe (un maridaje que cada vez que puedo, recomiendo). Ese atardecer frío fue un instante inolvidable... O aquella vez que, con un frío de cero grados centígrados, me comí una torta toluqueña de “La Vaquita Negra” en el zócalo de Toluca, después de una tarde de adorables museillos escondidos, que pues sí, me supo a gloria... O esa enorme Bisteca Fiorentina con Chianti Classico en el Boccadama, en la plaza de Santa Croce en Florencia, con mi hermano... Y así, abundantes memorias más, cientos por sentido, pueblan mis personalísimos salones de recuerdos hechos de sustancia de hacer vida.

¿Y hay algo mejor que vivir nuestras pasiones? Nos ha tocado un tiempo turbulento, de rumbos inciertos, pero no diferente a otros tiempos. Siempre nos queda, sin embargo, el añejo sabor de un gran viaje que nunca hicimos y el dulce aroma de los que ya acabaron. Viajar es un arte en tanto que es una característica humana el fortalecerse y adquirir. Si nos quedamos estáticos, morimos. Viajar abre literalmente nuestros horizontes y un buen viaje purifica nuestros pensamientos. Esto, claro, implica sentir con la mirada intacta, siempre presta al asombro. Y hacer tiempo para vivir, para ejercer nuestro individualismo. Después de todo, nunca se sabe a la vuelta de que esquina se nos revelará el sueño de la vida, el instante pleno...

Xavier H. Castañeda

©

Pintura: The Wanderer above the Mists,
por Caspar David FRIEDRICH
1817-18
Oil on canvas, 94,8 x 74,8 cm
Kunsthalle, Hamburg
http://www.wga.hu/index1.html

¿Valen la pena las cafeteras Nespresso?

Hace ya algunos años, cuando me encontraba haciendo mis breves estudios de arquitectura en el centro del país, conocí a quien por cierto tiempo fue uno de mis mejores amigos. Lamento decir que le he perdido la pista, hace ya tantos años, pero puedo decir que con él aprendí algo que se ha mantenido conmigo hasta hoy.

En aquel tiempo yo era aficionado al café, como siempre, es decir, desde niño tomaba el café que nos daba nuestra nana, doña Ándre, pero ya viviendo solo en una ciudad cosmopolita uno de mis grandes placeres era visitar librerías de viejo y tomar café en antiguas cafeterías del centro de la ciudad. Algo más que me gustaba era comprar café importado de Francia o Italia (Illy, Malongo, Lavazza) en tiendas de importaciones, las cuales con el tiempo fueron desapareciendo debido a la ubicuidad de los centros comerciales primero, y por los envíos por Internet después, ambas conveniencias de los tiempos que fluyen. Ese café, comprado ya molido, lo preparaba en una cafetera alemana muy buena, pero que usaba filtros difíciles de conseguir en la década de los 90. También compraba café molido de procedencia nacional cuando ya se empezaban a utilizar las palabras Premium o Gourmet como argumento de ventas de productos de mejor calidad. El caso es que yo sentía estar tomando muy buen café.

Sin embargo, y cuando conocí a este buen amigo que les refiero, Lorenzo, esta idea me fue cambiada radicalmente. Y digo me fue cambiada porque resulta que mi buen amigo era hijo de una familia cafetalera que producía café solo para exportación. Cuando se enteró de que yo era aficionado al café pero que lo preparaba como lo hacía me miró como cuando un padre ve a un niño tratando de explicarle la vida. Me dijo quién era y me prometió un día llevarme a las montañas para explicarme cómo se cosechaba el café, cosa de lo que yo apenas tenía idea, y que me daría a probar el mejor café que yo hubiera probado en mi vida, y también explicarme el porque los cafés comprados ya molidos, por muy al vacío que hayan sido empacados, han perdido su mejor momento mucho tiempo antes de verlo en las estanterías. Ese día llegó y fuimos con otro par de amigas a un lugar verdaderamente alejado de todo centro citadino, a un lugar que luego referíamos, a manera de broma, como Villa Perdida, Veracruz. 

Durante esa visita pudimos ver el trabajo que se hace en el campo con los cafetales, lo cual es verdaderamente una ciencia (es decir, agronomía), el cuidado de la tierra, la influencia del sol y de los vientos, el tiempo correcto de la cosecha y muchos otros factores. Pude ver de cerca al gran número de gente que trabaja en el campo y los trabajos de la planta de procesamiento y aún hoy recuerdo el delicioso aroma que desprendían los granos de café al ser tostados. También aprendimos el trabajo de los catadores profesionales, los cuales evaluaban la calidad del café producido y hacían las mezclas que luego serían enviadas al extranjero, lo cual, mi amigo insistió, resultaba paradójico ya que una gran parte de su producción se enviaba en aquél momento a la compañía francesa Malongo para hacer sus cafés La Grande Réserve y Supremo d'Arabica, los cuales yo compraba de vuelta en México en sus bonitas latas decoradas. Otra cosa que aprendí fue el método preferido de los catadores para probar el café que evaluaban, el de la cafetera francesa, cuyo método de preparación describo en mi artículo Hacer la taza perfecta... Era saber cómo tomar el café más fresco posible y saber apreciar la crema, el aroma y el sabor de una taza recién hecha. 

Nos explicó Lorenzo también que la relación con los importadores extranjeros era importante y que ello permitía a su empresa familiar crecer cada vez más y proveer de sustento a mucha gente de los alrededores, además de la gente de la cadena de distribución hasta llegar a nuestras casas. Todo el proceso es por demás interesante pero no quiero hablar tanto de este punto, sino explicar lo importante que resulta saber que la industria del café mantiene a muchas familias y que existen empresas que se toman en serio el mantener una cadena de valor sustentable. 

Pero, se preguntará usted, ¿no íbamos a ver si las cafeteras Nespresso valen la pena? Supongo que ya habrá atisbado por qué escribo esto antes de hablar de las cafeteras Nespresso y de las variedades de café que ofrecen. 

Pero debo indicar antes dos puntos interesantes como aficionado al café. El primero es decir que después de aquella experiencia en las laderas de la Región de las Montañas de Veracruz tomé distancia de las cafeteras de filtro, percoladoras y demás, y me enfoqué más en la calidad que en la cantidad, además de comenzar a comprar café en grano para molerlo yo mismo justo antes de prepararlo en mi cafetera francesa o mi Moka italiana. También comencé a tomar café espresso como única opción de tomar café puro sin leche o azúcar, y aprendí a apreciar el arte de hacer café de los baristas profesionales. Hoy, cada vez que visito una nueva ciudad me esmero en saber dónde puedo tomar el mejor café y dónde hallar las cafeterías con más tradición. Así he descubierto verdaderas joyas y es uno de los placeres que más disfrutamos mi esposa y yo.

El segundo punto es que, cómo principio, desconfiaba de los cafés ya empacados, es decir, por mucho tiempo desconfié de las cafeteras Nespresso y de su modelo de negocio, el cual consistía en vender una cafetera que luego necesitaría de cápsulas vendidas en exclusiva por la misma empresa, pero sobre todo no creía que el café en cápsulas pudieran ofrecer un sabor, aroma y experiencia equiparable a un café recién preparado de formar 'artesanal', por decirlo de alguna manera.

Con el tiempo descubrí que el café que Nespresso ofrece es verdaderamente de una calidad muy buena, sobre todo las mezclas de edición especial que regularmente ofrecen a lo largo del año, de las cuales puede usted observar en las fotografías algunos ejemplos que he probado recientemente.  También encontré que a ultimas fechas la patente comercial en exclusiva de las cápsulas de aluminio Nespresso ha vencido y muchas otras empresas, incluyendo Illy, Malongo, Lavazza y hasta Starbucks (si a usted le gusta eso), ofrecen cápsulas compatibles con el sistema Nespresso, lo cual resulta en una gran variedad de sabores y aromas disponibles para su fiel cafetera. 

Pero lo más interesante para mi fue saber del trabajo de que hacen con los productores de café de todo el mundo, incluyendo el cultivo responsable y sostenible, lo cual, debido a mi experiencia directa con mi amigo productor de hace muchos años, me es particularmente relevante. De esto puede usted informarse más en la propia página de Nespresso Sustainable Quality. Algo más que me interesó fue cómo han estado trabajando en el tema del reciclaje, lo cual era anteriormente una crítica que se les lanzaba debido al manejo del aluminio de sus cápsulas de un solo uso, algo que no vemos, por ejemplo, en el desecho diario de millones de latas de refresco de soda de Coca-Cola, Pepsi, y otras muchas empresas. De esto puede usted leer más aquí. 

En conclusión la respuesta a la pregunta del título de este articulo es un gran sí. Sí vale la pena adquirir una cafetera Nespresso. Si usted está tentado a comprar una, hágalo. Las propias cafeteras son fabricadas para Nespresso por las compañías Krups, Breville, DeLonghi y por la compañía suiza Eugster/Frismag, lo que garantiza una excelente calidad de manufactura. Hay muchos modelos para que usted escoja, pero yo me decanto por la del sistema de cápsulas llamado Original (las que puede ver en la fotos y que se adquieren en las propias Boutiques Nespresso o en su tienda en línea), ya que es la que ofrece mayor variedad de mezclas propietarias de Nespresso, de las cuales mantienen entre 24 a 27 mezclas y orígenes diferentes dependiendo de la temporada, además de sus ediciones especiales, y tener la posibilidad que le comento de adquirir café de otras compañías de mayor tradición y antigüedad. Otro consejo que le doy es que si usted toma café con preparados de leche compre una cafetera especial para ello, de lo contrario el modelo de entrada es suficiente para hacer una buena taza de café espresso de forma convenientemente rápida.

¿Es Nespresso el mejor café que puede tomar? Probablemente no. Pero es un muy buen atisbo de lo que un gran café debe ser. Tal vez la mejor manera de verlo sea que usted, amante del café, puede contar con más opciones para probar, incluyendo las visitas a cafeterías de tradición con sus espressos cremosos hechos a 9 bares de presión o disfrutar de cafés selectos preparados por baristas expertos; de los preparados en casa con granos recién molidos de diversas procedencias escogidas y también las cápsulas de café listo al instante que le acercan muchas otras variedades de café de calidad. El mundo del café está a sus pies, y usted puede disfrutar sencillamente lo que más le guste. 

Xavier HC

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La Recomendación: The Gentleman's Pursuits' Diario de Vinos

Para acercarse al mundo de los vinos hay que saber dos o tres cosas, pero sobre todo probar, probar y probar... Siguiendo mi propio consejo, desde mi ‘Diario de Vinos’, una buena idea es comenzar probando vinos de concurso. Entre estas cinco botellas, fotografiadas abajo, de las vinícolas Casa Madero, L.A. Cetto y El Cielo Valle de Guadalupe, hay 25 medallas en concursos internacionales. Conocer estos vinos nos da una excelente idea de lo que un buen vino debe ser.

‘Diario de Vinos: Cuaderno de Catas y Breve Iniciación a los Placeres del Vino’, disponible en tiendas Amazon en España ,  EE.UU. , Canadá , Alemania , Italia , Francia , Japón  y México .

Beyond the gesture | Jaeger-LeCoultre

Cómo hacer la taza perfecta...

Del como hacer un café perfecto por su sencillez: una guía para incautos.

El camino para hacer la taza perfecta esta pavimentado de dura prueba y error... aunque solo se necesita una pizca de saber como hacerlo y alrededor de unas 57 tazas para dominar la técnica (broma); el viajero que se atreva a tan tortuoso camino es recompensado con el mejor café que haya tomado en su vida, un café contra el que juzgará todos los demás cafés que tome en adelante. Un café espeso, cremoso, humeante y sabroso como el que más, aunque dicho "café" se componga de 1,757 hechuras diferentes con otros tantos granos y en tantos otros días... ¿Pero es un misterio centenario?
No.

El secreto para hacer este café de ensueño es hacerlo con las herramientas adecuadas, y la primera herramienta es la CAFETERA FRANCESA, así, con mayúsculas. Tanto los más expertos catadores de café como los aficionados de toda la vida están de acuerdo que esta es la mejor manera de disfrutar de todas las características que los granos ofrecen. ¿Qué hay otras formas? ¡Claro! La cafetera Moka italiana es otra opción. Y la cafetera turca también. No se hable de las máquinas tipo barista para hacer espresso. 

La Cafetera Francesa

Pero nada como la cafetera francesa para hacer nuestro café en casa, ya que lo que le da ese sabor especial al café hecho por este método es que este, al estar en contacto directo con el agua caliente, deja escapar pequeños ingredientes los cuales le dan mayor complejidad al brebaje terminado, así como también grasas y aceites naturales de los granos de café que jamás se verán - los dioses nos perdonen - en los cafés instantáneos o de cafeteras automáticas de oficina o caseras, y que le agregan vistas, sabores y olores sofisticados, dando por sentado que se está tomando el café correcto, claro está, o lo que es lo mismo, café de especialidad comprado en grano y molido justo antes de la hechura.

Esta cafetera le permite disfrutar, querido lector, del café que elija, en toda su expresión.

Sin embargo, requiere usted también de otras herramientas e ingredientes igualmente importantes para llegar a la antes mencionada perfección, a saber:

Molino y cuchara medidora

1) Una olla ESPECIAL para calentar el agua, de pequeño tamaño de preferencia, y si es profesional, mejor. (No permita que hagan la sopa o calienten la leche del niño en ella).

2) Agua fría y pura.

3) Una cucharilla de 7 gr. o 0.25 oz.*

4) Café en GRANO de la mejor calidad que se pueda usted permitir. (Compre solo el café en grano que habrá de consumir en una semana).

5) Un molino para café. *

6) Un termómetro especial para café.*

7) Un temporizador especial para hacer café de cuatro (4) minutos.*

8) La Cafetera Francesa, de preferencia de tres tazas, lo cual le permite calcular mejor las cantidades para una persona.

9) Un agitador de madera, de preferencia de bambú.

* (Se muestran en las imágenes)

Estos utensilios los utilizará usted por mucho tiempo si los cuida bien, además de encontrarlos en cualquier tienda especializada sin mayor problema.

Temporizador y termómetro

INSTRUCCIONES:

a) Llene de agua la cafetera hasta su nivel superior sin derramarla. Vacíe esta en la olla para calentarla. Coloque el termómetro en la olla. El agua debe calentarse hasta alrededor de 70º C (160º F) y JAMÁS debe hervir, esto "quemaría" el café (es un decir).

b) Mientras el agua se calienta, ponga tres cucharadas de café en grano en el molino y muela este durante aproximadamente seis segundos. Mueva alternativamente el molino para que el café se muela de manera regular mientras lo activa. La consistencia debe ser granulosa. Tanto el almacenar el café en grano, como el molerlo justo antes de hacerlo le garantizará un café lo más fresco posible.

c) Una vez molido el café, coloque este en la cafetera. Cuando el agua en el fuego haya alcanzado la temperatura adecuada mencionada anteriormente, apague el fuego y llene la cafetera con el agua caliente hasta la altura marcada por el soporte o anillo superior de la cafetera. Comience a contar los cuatro (4) minutos necesarios para su hechura. Remueva el café con el agitador de madera (uno de metal de baja calidad o de cualquier otro material puede agregar sabores no deseados en este delicado momento), y ponga la tapa de la cafetera con el cedazo apenas tocando la superficie del café. 

d) Una vez pasados los cuatro minutos, baje lentamente el cedazo hasta el fondo... y estará listo para degustar el mejor de los cafés que haya usted probado.

* Método alternativo: Se puede alcanzar un sabor más suave y "limpio" si después de esperar los 4 minutos mencionados antes y en lugar de bajar el cedazo, se retira la capa o costra de café que se ha formado en la superficie con una cuchara y se deja reposar otros 5 minutos. Después de este tiempo coloque el cedazo en la cafetera pero no baje el émbolo, de tal manera que al servir directamente a la taza este filtre los residuos de café molido que aun queden en el café. A este método se le llama cupping. 

*Tip de Pro: El cedazo de las cafeteras de tres tazas coincide en tamaño con los filtros circulares para cafeteras AeroPress, por los que pueden utilizarse para filtrar de mejor forma el café si le practica una incisión central para poder incorporarlo al cedazo y el émbolo.

Si cree que la primera vez le ha quedado un café muy fuerte, baje la cantidad de granos la próxima vez. Si le ha quedado suave, haga lo inverso, hasta que encuentre la cantidad exacta. Estas cantidades también varían dependiendo del tipo y procedencia del café que utilice. Siempre recuerde que el café hecho por este método tiene 20 minutos de vida.

Otra característica de la cafetera francesa es que le permite hacer mezclas en tres partes; por ejemplo, en México, el café de la región de Chiapas (sin particularizar) es de suave y de delicado sabor. El de Oaxaca es fuerte y "picante". El de Veracruz es de un aroma exquisito... ¡haga usted su mezcla!

Así es que, estimados lectores, tomen mi consejo, el hacer su café a como le indico se ha de convertir en un pequeño ritual personal el cual puede concederse diariamente, permitiéndole saborear con detalle todo lo que un buen café le puede ofrecer. 

© Fotos del Autor

Elogio a la cultura (actual) del vino

Disfrutar de un buen vino con mejor compañía es, para aquellas personas que como yo disfrutan los buenos caldos en el momento adecuado, una verdad en sí misma.

¡El agua es para las ranas y para bañarse! – tronaba aquel viejo rocoso, como exigía su lugar de patriarca, don Mariano Aguinaga ante la petición de un vaso de agua por parte de mi madre, en ese entonces aún joven prometida de mi padre, esa lejana noche en la que él la presentara ante la familia de españoles con la que tenía cara relación y con la cual viviera tantos años en la Ciudad de México. Claro, en esa casa solo se bebía vino a la mesa. Pepe, uno de los hijos de don Mariano, y mi papá, eran compañeros de desventuras en la famosa Universidad Militar Latino Americana (UMLA) hoy extinta institución militarizada. Esa casa, en la cual si algo no faltaba eran libros, buena comida y vino, era entonces una verdadero refugio de paz ante los rigores de aquel internado militar. Con esa imagen, mi relación con los buenos caldos data de antes de ni siquiera tener mi pase de abordar... ni siquiera en lista de espera, vamos. En casa de mis abuelos se bebían vinos, como era costumbre; pero en casa de los Aguinaga era un estilo de vida, algo infaltable en una mesa de origen ibérico. Yo no conocí a don Mariano, pero sí supe de su carácter un poco irascible... Tal vez aquellos vinos, junto con la buena mesa y la zarzuela, eran lejana añoranza de una España largamente acariciada, una España que había dejado de existir después de la guerra civil; un país que aún era tan grande como para producir aquellos caldos pero que solo existía en su memoria.

Y así fue como mi padre supo de la importancia y el valor de los vinos, y fue así como yo a lo largo de los años aprendí de él el respeto a los venerables caldos nacidos de la tierra, nacidos con cuidados y criados con esfuerzo y sapiencia de siglos. Los vinos al fin no son solo fiel reflejo del terroir de donde provienen, sino también de los hombres y mujeres que los crean y los producen, de sus creencias y de sus capacidades. Bebida cultural al fin, la historia misma del vino es una rica fuente de historias y leyendas, y no podía ser de otra manera dado que el vino ha acompañado a la humanidad por más de siete mil años ya.

Hoy en día creo que estamos ante un inmejorable momentum del vino. Lo que decididamente era un placer de unos pocos (aquellos que podían procurarse vinos y los menos todavía quienes tenían una idea clara de lo bebían, placer de entendidos), ahora se ha democratizado. Es posible conseguir al día de hoy justo el vino que buscamos en los estantes de los comercios especializados y aceptables vinos para maridar nuestros alimentos del diario en el súper; en cualquier librería es posible encontrar también literatura sobre el tema, para no hablar de Internet, donde pedir un vino deseado o el libro necesario está a un par de clics de distancia. Prácticamente lo que dicta los que bebemos es el conocimiento que tenemos sobre ellos y la mucha o poca cantidad de dinero que pensemos gastar en nuestro placer diario, aunque, como ya escribí antes, la buena vida tiene que ver más con la cultura que con el dinero.

Este auge extraordinario de la cultura del vino de la que hablaba es un fenómeno relativamente reciente; si acaso un par de décadas atrás las cosas no eran ni por mucho lo que son hoy. Sin embargo, el momento actual de la industria del vino es el resultado de los profundos cambios que esta ha experimentado a partir de 1950; prácticamente toda la industria se ha regenerado incorporando desde profesionales especializados hasta innovaciones tecnológicas entre otras decenas de cambios, poniendo a tono este antiquísimo oficio con el momento actual y dejando atrás aquellos tiempos en los que una solo mañana de vendimia demasiado fría arruinaba añadas enteras. Aunque por supuesto siempre tomando como referente las grandes y venerables casas vinícolas, añejas instituciones, las cuales forman los pilares en los que la cultura del vino se ha mantenido a lo largo de los últimos siglos, la industria del vino ha adquirido independencia y autonomía económica sin precedentes, y en algunos casos, elevándose a categoría de arte. Esto no es, claro, la realidad en todos los casos, pero es la percepción de mucha gente dedicada a este negocio y de consumidores por igual. En fin, la industria del vino, profesional y riquísima, siempre ha existido; pero ahora mucha más gente en todo el mundo tiene acceso a sus productos y esta crece y se mejora a si misma año con año. Y así más gente lee sobre y consume mejores vinos, asiste a cursos de catas y conoce las reglas básicas de como beberlos. Y esto no es más que beneficioso para todos los que respetamos los buenos vinos.

A pesar de todo lo anterior, el vino sigue reteniendo buena parte de su aura de misterio y de exclusividad y yo creo que debe así debe ser; así como la seducción es el arte de no enseñarlo todo, el mundo del vino abre sus puertas solo a quien tenga deseos de dar a cambio parte de su tiempo en conocer más de ellos y de saber como apreciarlos como experiencia gastronómica, porque es claro que las retribuciones son mayúsculas: la cultura vinícola es capaz de proporcionar los más variados placeres y de estimular el refinamiento de los sentidos, y todos sabemos que un hombre o una mujer refinados son un bien para la humanidad porque así esta en posición de aportar algo a la cultura de su propio pueblo. Es en ese sentido que los buenos vinos, así como los puros y los sombreros panamá, no son para cualquiera. Es muy cierto todavía que el hecho de saber de vinos y su correcta elección es clara marca de la educación, posición social y refinamiento cultural de las personas.

Ahora bien, en México, la cultura del vino siempre ha existido, aunque reservada a casi nivel de secreto familiar traspasado de padres a hijos. En Casa Madero tenemos la casa productora más antigua de América y comprobamos con mucho gusto que los vinos de nuestro país son cada vez más premiados en todo el mundo, en ocasiones en mayor medida que vinos provenientes de países con mayores recursos tales como los EE.UU. y Alemania, como en el caso del ultimo Concurso Internacional de Bruselas. Todo un éxito. El panorama, como ya mencioné antes, ha mejorado mucho y se ve prometedor.

Pero al final de todo, la experiencia con los vinos se reduce a nuestra propia relación con ellos. Los vinos no son cosa sobre la que se tenga que discutir sino solo disfrutar, ya que solo la experiencia nos ha de dar a lo largo de los años lo necesario para entenderlo y apreciarlo en su totalidad. Y en eso mismo hay tantas variantes que se han escrito y se escribirán extensos tratados sobre el tema. Lo importante, creo yo, es aprender ciertas cosas esenciales y construir nuestro propio marco de referencia sensorial. Y permitir la guía y sugerencias de los verdaderos profesionales de la gastronomía, sommeliers y enólogos por igual. Es claro que los vinos encuentran su mayor expresión en cuanto se hermanan con excelentes facturas culinarias en perfecto maridaje, pero es muy cierto también que un gran vino en un mal momento y viceversa es una verdadera lástima, algunos dirían que un sacrilegio; por tanto a cada momento su vino y a cada vino su momento. La buena cocina y los buenos vinos son algunas de las pocas cosas que nos quedan para disfrutar sin prisas en medio de este mundo en el cual justamente las prisas y la dureza de la realidad nos son cercanas por su inminente uso práctico en la rutina diaria la una y la inmediatez mediática la otra. Nada supera el placer de un sencillo plato hecho por uno mismo maridado con un buen vino. Y puede ser algo que nos saque de la misma rutina diaria de llegar a casa y comer. Siempre hay que darse tiempo a uno mismo.

Para mí y en personalísima experiencia, los vinos me han dado algunos de los mejores momentos de mi vida; algunas de las mas largas y deliciosas conversaciones con mis padres, mis hermanos, mis amigos; nada supera la memoria de aquellos atardeceres en los atrios de las muchas iglesia en Cholula, Puebla, con mi amiga francesa Silvie, por ejemplo; tengo en definitiva grandes amigos, pero soy un hombre dado a tener excelentes amistades femeninas y con mis amigas, in vinum veritas, he realmente disfrutado de largas y profundas conversaciones sobre los más variados temas, y ellas han demostrado ser buenas conocedoras de vinos.

Con mi hermano también he pasado buenos momentos y vinos: comiendo pizza con Chianti sentados en la fuente de la Piazza de la Rotonda, frente el Pantheon, en Roma, o maridando con Marie en Burdeos.  Y qué decir del vino disfrutado en pareja: descubrir nuevas etiquetas, nuevas cepas, nuevas regiones y nuevas sensaciones en compañía de mi amada Tania, la mujer de mi vida, ha sido parte importante de nuestra relación, creciendo juntos y disfrutando de nuestra mutua compañía...  Al final, los vinos han sido excelentes y nobles amigos, y han formado parte de las cosas de mi vida que jamás olvidaré. 

La idea principal que tengo sobre escribir sobre vinos en este blog ha sido la de compartir lo poco o mucho que he aprendido sobre estos, en el interés de que principalmente mis amigos y conocidos tengan en este una referencia sobre los vinos que he probado y mis sugerencias, además de algunos consejos que puedan serles útiles. Espero que así sea, pero además de ello, quiero compartir los momentos más increíbles vividos en compañía de los buenos vinos. He llegado a descubrir que “In Vinum Veritas” (en el vino está la verdad) es toda una declaración de intenciones, y hay que estar a la altura de las circunstancias. Aunque disfrutar de un buen vino con mejor compañía es, para aquellas personas que como yo disfrutan los buenos caldos en el momento adecuado, una verdad en si misma...

Xavier H. Castañeda

Cómo Maridar Sin Marie...

De como un maridaje perfecto no es solo química pura y dura, sino un ejercicio de amor y sensaciones, momentos y tal vez, solo tal vez, una bella sonrisa a la francesa en una noche de invierno...

Me cuesta un poco confesarlo, pero sí, aquella noche en el Les Docks Girondins, un pequeño restaurante que ofrece convenientemente “Cuisine, Garonne et Jazz” en Bordeaux, la mesa estaba dispuesta para el romance... aunque, bueno, la perspectiva de cenar con alguna chica estaba un poco alejada de la realidad. Mi hermano Pablo y yo habíamos deambulado un rato por un Burdeos nocturno, helado como debe ser un Burdeos en pleno invierno; sobre todo en las calles perpendiculares al río, y ni que decir de la rivera misma. Pero, claro, teníamos hambre y lo vimos, ahí en el quai des Chartrons. Las personas en su interior se veían contentas y calientitas... no había que pensar más. La primera sorpresa fue por supuesto la bienvenida y la atención francesa, sobre todo acabando de llegar de Madrid, donde el servicio es más que eficiente pero tirando hacía el lado rudo. Nos sentamos y pedimos ver la carta. Algo caliente se ofrecía. Acabamos los dos pidiendo un Onglet aux Échalottes (Filete en salsa de chalotes) simplemente por que se veía delicioso ahí, en la foto, en término medio y con las famosas frites o universalmente conocidas papas a la francesa como guarnición. Más tarde, llegaría el pan, especialidad francesa, delicioso con hierbas y mantequilla al ajo, y después; pues después había que elegir el vino de una interminable lista de tintos en la ciudad misma corazón vinícola de Francia. Pues nada, ¿como saber maridarlo ahí, tan de repente, sin saber los detalles del plato? Fue entonces cuando se nos acercó Marie... rubia aparición de intensos ojos azules, la cual vestía una sencilla blusa blanca y falda negra larga y cuya sonrisa franca y delicioso acento les daban un aire exótico y lejano. Mi hermano me dirigió una mirada, con un “Yo ya sabía, mi amigo me dijo que las bordelesas me iban a encantar” como todo comentario. Asentí. Marie y su sonrisa nos sugirieron un intenso tinto, de Bordeaux, por supuesto. Asentí a todo lo que me decía, lo confieso, un poco arrobado. Marie era de verdad bella. Algunos comentarios más tarde llegaron platos y vinos y nos dispusimos a comer aquél filete à point, con su interior rosado y corazón rojo y exterior crujiente; acompañados de un lindo y rubio Bon appétit! El jazz y la comida simplemente eran deliciosos, invadiéndonos, relajándonos poco a poco... y las sensaciones más intensas llegaron en pequeños tiempos, con cada bocado y sorbo de vino en perfecto maridaje... Marie no solo era muy bonita sino que había maridado a la perfección platillos y vino, y aquellas sensaciones aun hoy se me escapan a la razón. Fue en aquel momento cuando esa sonrisa que me estremeció, el botón de oro de la noche, llegó; mientras olía los intensos aromas a madera, frutos rojos y especias de aquel vino, con la mirada seguía el suave andar de Marie, con aquella falda negra sugiriendo apenas la silueta de sus piernas. Sin avisarme y de espaldas a mí, volteo y me miró... y entonces aquella sonrisa dulce se dibujo en sus labios. Complaciente y amigable y pícara e inocente. Agradecí el gesto con un ademán y sonreí también. Vino y comida, maridaje celestial; rubias sonrisas y jazz, todo contribuía a la sensación de l´amour... Aunque ya era tarde, pedí café y unas pequeñas tartas de durazno, solo por verla ir y venir de nuestra mesa. Y ver como su sonrisa y ojos azules me miraban. Y realmente no me importó que no hubiera sistema y mi tarjeta no pasara, mientras que Marie se deshiciera en disculpas por ello. Nos despedimos e intercambiamos nombres y todo. Fue un poco triste dejar todo aquello esa noche de enero, hace apenas unas semanas, no lo puedo creer... y los dioses del vino saben que unos e-mails no bastan...

Aunque yo ya lo sabía por experiencia, fue realmente esclarecedor el hecho de que aquella noche todo contribuyera a vivir una de las experiencias sibaritas más intensas de mi vida; no hay nada más importante que un buen ambiente, el lugar, la ocasión, a la hora de maridar comida y vino, y sin embargo... no siempre contaremos con Marie para que nos maride así, como si nada...

Las dos cosas más difíciles de aprender a dominar en el mundo del vino son naturalmente la cata y el maridaje y a menudo toman cariz tanto de ciencia exacta como de arte oculta; sin embargo el mejor consejo que mi padre me dio, y que aun hoy aplico, es el de experimentar, es claro, con ciertos conocimientos como base. Las alianzas entre comida y vinos son tan amplias y variadas, y en ella surgen tantos factores diferenciadores (tales como la elaboración, los puentes, las guarniciones, la procedencia de los ingredientes, los gustos de cada quien, etc.), que es casi imposible sabérselas todas. Es ahí donde la experimentación y esa habilidad de los humanos de reconocer instantáneamente cuando se está ante algo bello entran en juego. Aunque sí que existen ciertas reglas de oro a tomar en cuenta, las cuales a continuación intentaré mostrar:

* Ligero con ligero, intenso con intenso. Un platillo sencillo en sus sabores requiere un vino que tenga esa característica de intensidad. Un plato complejo requiere de un vino igualmente complejo e intenso.

* Las alianzas deben basarse en los olores y sabores del plato y aquellos del vino, así:

-Amargo, dulce, salado y ácido son los Cuatro Sabores Fundamentales.

Entre ellos interactúan de la siguiente manera y son parametros a tomar en cuenta a la hora de combinar los sabores:

-Lo salado refuerza lo amargo.

-Lo amargo atenúa la acidez.

-Lo dulce atenúa lo amargo, salado y ácido.

* Los buenos vinos se disfrutan mejor en Petit Comité.

* La sucesión de los vinos en una larga comida de varios tiempos es muy importante también, aunque eso lo veremos en un nuevo articulo.

*Hacer todo con la vista del hombre enamorado.

La siguiente es una pequeña guía para incautos, sin embargo todo es posible sabiendo maridar a través de la experimentación para lograr hacer que ambos plato y vino se expresen a plenitud. Solo es cuestión de probar y probar...

APERITIVOS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Blancos Melosos
Tintos ligeros
Vinos dulces naturales y vinos de licor

ENTRANTES FRIOS, ENSALADAS
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

ENTRANTES CALIENTES, PIZZAS, QUICHES
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros

MARISCOS
Armonías ClásicasBlancos secos
Rosados secos
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de denominación
Champagne

CHARCUTERIA (CARNES FRÍAS)
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Rosados semi-secos

FOIE GRAS
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Blancos melosos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

PESCADOS EN SALSA
Armonías Clásicas
Blancos secos
Rosados secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Blancos melosos
Espumosos de Denominación
Champagne

CARNES BLANCAS, AVES
Armonías Clásicas
Blancos secos
Tintos ligeros
Espumosos de Denominación
Champagne
Armonías Contemporáneas
Rosados secos

CARNES ROJAS A LA PARRILLA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

CARNES ROJAS EN SALSA
Armonías Clásicas
Tintos ligeros
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
CAZA
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación

QUESOS SUAVES
Armonías ClásicasBlancos secos
Tintos ligeros
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Rosados secos
Rosados semi-secos
Champagne

QUESOS FUERTES
Armonías Clásicas
Tintos con cuerpo
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Blancos melosos
Vinos dulces naturales

POSTRES (FRUTAS, CREMAS, TARTAS)
Armonías Clásicas
Rosados semi-secos
Armonías Contemporáneas
Espumosos de Denominación
Champagne

POSTRES (CHOCOLATES, PASTELES)
Armonías Clásicas
Blancos melosos
Armonías Contemporáneas
Vinos dulces naturales
Vinos de licor

Et bon appétit!

Xavier H. Castañeda
Marzo de 2007


« Les Docks Girondins »
Hangar 15, quai des Chartrons,
33000, Bordeaux, Francia
www.bordeaux.fr

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